Andina es un emprendimiento que nació hace diez meses en Oruro, primero como una parrilla de llama y cordero que luego evolucionó hacia un menú más complejo, aunque siempre basado en las carnes que produce Oruro mejor que ningún otro lugar. Hoy los platos de éxito de Andina son el pique y la hamburguesa con carne de llama, entre otros que revaloran y recuperan la gastronomía andina, es decir, ingredientes que se han ido perdiendo de la dieta del boliviano moderno, por causa de la migración a las ciudades y la falta de tiempo, dentro de la vida actual, para cocinar con calma y de manera diferenciada respecto de la comida rápida y masiva, la más “práctica”.
Andina recupera, además de la carne de llama y ovina, la quinua, la hortaliza altiplánica, el kawi de oca, del que se hace un delicioso postre helado.
El emprendimiento pertenece a Gerardo Aguilar, técnico en Gastronomía y Hotelería de Infocal, y en proceso de convertirse en licenciado en Gastronomía en la Universidad Oruro. Al mismo tiempo, este especialista está en contacto con las raíces culturales de Oruro a través de su esposa, cuya familia produce papa y otros alimentos en el campo. “La papa sin transgénicos es diferente que la papa que compramos en los supermercados. Nuestra cocina quiere potenciar estas características de los ingredientes auténticos”, señala Gerardo, que viaja constantemente a ferias provinciales para conocer nuevos platillos y adaptarlos. Andina es uno de los finalistas del concurso Emprende Ideas en Gastronomía de la Fundación Samuel Doria Medina.
Para el concurso, los finalistas deben presentar un plato de comida nacional, que será calificado por los jueces de la Fundación.
Gerardo Aguilar presentará a este compromiso una recreación de la koa, la mesa que se ofrenda a la Pachamama, y que suele incluir un brasero, dulces, coca y un sullu o sacrificio de un feto de llama. En las manos de Aguilar, esta “mesa” está formada por alimentos comestibles, como papeles de tunta y queso, carbón de yuca, coca dulce y deliciosa carne de llama en representación del sullu. En este periodo, Gerardo está experimentando con nuevos platillos. Y los que tienen más aceptación se convierten en parte de su menú a la carta.